В процесі жилування м’яса відокремлюють найменш цінні тканини і інші видимі утворення: сполучну тканину, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці та забруднення; для деякого м’яса видаляється жир. Процес жилування на Житомирському м’ясокомбінаті виконують вручну, спеціальними ножами з широким та довгим лезом.

Під час жилування м’ясо розподіляють на сортність, в залежності від масової частки в ньому сполучної та жирової тканини.

Після жилування починається процес приготування фаршу.