Осад – це процес дозрівання ковбасних батонів з фаршем, нашапринципованими в оболонку, при низькій температурі до початку термообробки відповідно до технології виробництва конкретного ковбасного виробу.

Для підготовки процесу осаду готові м’ясні вироби підвішуються на спеціально призначені рами.

Існує короткочасний та тривалий осад. Короткочасний осад варених та напівкопчених ковбас необхідний для:

• відновлення зв’язків між складовими частинами фаршу, порушеними під час шприцювання, і завершення процесу вторинного структурного утворення;
• розвиток реакцій, пов’язаних зі стабілізацією кольору фаршу, які продовжуються при подальшому обсмажуванні і варці;
• підсушування оболонок, що забезпечує гарний товарний вигляд ковбасним батонам.

Довготривалий осад підходить для сиров’яленних і сирокопчених ковбас, дозрівання фаршу під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Дозрівання починається в м’ясі безпосередньо після забою, продовжується в період посолу, осаду та копчення і завершується під час сушки.

Після осаду відбувається останній етап, для отримання готової продукції – термообробка.