Осад – це процес дозрівання ковбасних батонів з фаршем, нашапринципованими в оболонку, при низькій температурі до початку термообробки відповідно до технології виробництва конкретного ковбасного виробу.
Для підготовки процесу осаду готові м’ясні вироби підвішуються на спеціально призначені рами.
Існує короткочасний та тривалий осад. Короткочасний осад варених та напівкопчених ковбас необхідний для:
Довготривалий осад підходить для сиров’яленних і сирокопчених ковбас, дозрівання фаршу під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Дозрівання починається в м’ясі безпосередньо після забою, продовжується в період посолу, осаду та копчення і завершується під час сушки.
Після осаду відбувається останній етап, для отримання готової продукції – термообробка.