Обвалюванню підлягає вся м’ясна сировина: яловичина, свинина, тушки або частини птиці. Це процес, під час якого від кісткового вмісту відділяється м’язова, сполучна і жирова тканини. Обвалювання виконується вручну, або за допомогою спеціального обладнання.

На Житомирському м’ясокомбінаті відбувається переважно диференційоване обвалювання. Кожен робітник обвалює певну частину туші, перед цим ретельно обробивши кожну з них. Завдяки такому способу поліпшується якість обвалювання і підвищується продуктивність праці. Обвалювання м’яса відбувається дуже ретельно, залишається лише незначна частина м’язової тканини на поверхні кісток (хребців).

Після обвалювання починається процес жилування м’яса.