Технологічний процес приготування фаршу – це один з основних етапів для створення ковбасних виробів. Суміш з попередньо подрібненого м’яса з іншими складовими інгредієнтами фаршу, передбаченими рецептурою, перемішують в спеціальному виробничому кутері. Якщо в куттері відбувається змішування фаршу з яловичини і нежирної свинини, щоб уникнути емульсій додають воду. У кутерах Житомирського м’ясокомбінату виготовляють одноструктурний фарш (він підходить для сосисок, сардельок, варених ковбас) та неоднорідний фарш (для ковбас із вмістом шпику, ковбас сирокопчених, та деяких видів варено-копчених та напівкопчених ковбас).

Неоднорідний фарш (містить шпик або крупно подрібнену свинину) складають в змішуючих машинах.
При змішуванні фаршу для варених ковбас, для спочатку перемішують кутероване м’ясо, а потім додають шпик. При приготуванні фаршу напівкопчених або копчених ковбас перемішують нежирне, потім жирне сировину і останнім додають шпик. При приготуванні в змішуючих машинах фарш набуває необхідну клейкість, підвищується його вологопоглинання, що сприяє утриманню вологи при варінні. Воду в кутер додають в той час, коли перемішують яловичину або нежирну свинину, щоб уникнути утворення емульсій.

Після приготування фаршу відбувається осад.