Жиловка
жиловка

В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные ткани и другие видимые образования: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, синяки и загрязнения; в говядины и баранины отделяют также жир. Процесс жиловки на Житомирском мясокомбинате выполняют вручную, специальными ножами с шикорим и длинным лезвием.

Во время жиловки мясо разделяют на сортность, в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

После жиловки начинается процесс приготовления фарша.