Вы здесь

№4 Термическая обработка

Термическая обработка включает в себя такие этапы как осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка:

• Осадка. Другими словами, это выдержка фарша после формирования колбас. Осадка бывает кратковременной (для вареных и полукопченых колбас) и длительной (для сырокопченых и сыровяленых колбас).

• Обжарка. Обжарка – это один из этапов термической обработки, который производят в специальных камерах для проявления цвета колбас.

• Варка. Варка предусматривает тепловую обработку в воде или паром. После варки продукты практически готовы.

• Охлаждение. Охлаждение необходимо для того, чтобы в горячей после варки продукции, не размножались микроорганизмы. Проходит этот процесс в специальных камерах.

• Копчение. Для копчения колбас мы используем только натуральную древесину – дуб, ольху. Для полукопченных, варено-копченых колбас используется горячее копчение.

• Сушка для сырокопченых колбас. Это достаточно сложный технологический процесс. В период сушки в продукции происходят сложные физико-химические и биохимические процессы (колбасы созревают). Сушат колбасы в сушильных камерах при сохранении определенной температуры и влажности воздуха.

 

На каждом из этапов процесса термической обработки строго контролируются параметры термической обработки, качество выполнения работ, соблюдение санитарных норм.