Вы здесь

№3 Приготовление полуфабрикатов

Технологии производства разных видов мясной и колбасной продукции имеют различия, в зависимости от того к какому виду продукции, товарной группе относится тот или иной продукт. Но они имеют и общие технологические операции на этапе приготовления полуфабрикатов.
Основные этапы:

  1. Посол и созревание мяса. Это необходимая технологическая операция. Посол придает мясу монолитность, пластичность, связанность в готовом продукте. В процессе созревания мясо становится более нежным, ароматным, сочным.
  2. Вторичное измельчение мяса, шпика для приготовления колбас. Мясо измельчают на специальных машинах - волчках. Цель вторичного измельчения придать продукции однородность консистенции и нежность вкуса, создать необходимую структуру среза.
  3. Приготовление фарша с помощью куттера, мешалки. Фарш готовится в соответствии с видом продукции и рецептурой. В куттера, мешалки закладывают основное сырье, добавляют специи, необходимые пряности, для того чтобы колбасы имели необходимый вкус и аромат.
  4. Набивка фарша в оболочки. На этапе формования колбасных изделий необходимо подготовить колбасную оболочку, и наполнить ее фаршем с помощью машин- шприцов. Наполненная оболочка клипсуется или вяжется по заданным параметрам, в следствии чего получаются полуфабрикаты. Изделия-полуфабрикаты навешиваются на рамы и проходят осадку перед термической обработкой.
  5. На каждом из этапов строго контролируется качество ингредиентов, оболочек, технологические параметры. Все операции проводятся согласно технологической инструкции и технических условий, с соблюдением санитарных норм и правил.