Вы здесь

№2 Обвалка

Это один из этапов переработки мясного сырья, при обвалке от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани. Обвалке подлежит все мясное сырье: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде целостных туш/ тушек, полутуш или четвертой части туш.

Обвалку осуществляют специальными ручными режущими инструментами, обвалочными ножами. Работа выполняется тщательно, допускается оставлять только незначительное количество мяса на поверхности позвонков.

В процессе обвалки необходимо строго следовать правилам безопасности. Рабочие выполняют свои обязанности в специальном кольчужном фартуке и специальных кольчужных перчатках.

Пройдя процесс обвалки, мясо направляется на жиловку. Жиловка – это этап отделения соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий, хрящей, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок.

На этапе обвалки и жиловки строго контролируется качество всех выполняемых работ.
После обвалки и жиловки мясо отправляется в камеры посола для созревания, а также на участки измельчения и приготовления фарша.