Приготовление фарша
приготовление фарша

Технологический процесс приготовления фарша — это один из основных этапов к созданию колбасных изделий. Смесь из предварительно измельченного мяса с другими составными ингредиентами фарша, предусмотренными рецептурой, перемешивают в специальном производственном куттере. Если в куттере происходит смешивание фарша из говядины и нежирной свинины, во избежание эмульсий добавляют воду. В куттерах Житомирского мясокомбината изготавливают одноструктурный фарш (он подходит для сосисок, сарделек, вареных колбас).

Неоднородный фарш (содержащий шпик или крупно измельченную свинину) составляют в мешалках.
При смешивании фарша для вареных колбас, для сначала перемешивают куттерованное мясо, а затем добавляют шпик. При составлении фарша полукопченых или копченых колбас перемешивают нежирное, затем жирное сырье и последним добавляют шпик. При перемешивании в мешалках фарш приобретает необходимую клейкость, повышается его влагопоглощаемость, что способствует удержанию влаги при варке. Воду в куттер добавляют в то время, когда перемешивают говядину или нежирную свинину во избежание образования эмульсий.

После приготовления фарша проиходит осадка продукта.