Осадка
осад

Осадка включает процесс созревания колбасных батонов с фаршем, нашпринцованных в оболочку, при низкой температуре до начала термооброботки в соответствии  с технологией производства конкретной колбасы.

Для подготовления процесса осадки, готовые колбасные изделия подвешиваются на специально предназначенные рамы.

Существует кратковременная и длительная осадка. Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас необходима для:

  • восстановления связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;
  • развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
  • подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам.

Длительная осадка подходит для сыровяленых и сырокопченых колбас созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.

После осадки происходит последний этап, для получения готового изделия — это термообработка.