Осадка включает процесс созревания колбасных батонов с фаршем, нашпринцованных в оболочку, при низкой температуре до начала термооброботки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
Для подготовления процесса осадки, готовые колбасные изделия подвешиваются на специально предназначенные рамы.
Существует кратковременная и длительная осадка. Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас необходима для:
Длительная осадка подходит для сыровяленых и сырокопченых колбас созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.
После осадки происходит последний этап, для получения готового изделия — это термообработка.